• А вы плов часто готовите? А какие приправы добавляете? Вкусно выходит?

  • Дракончик

  • Энциклопедии, словари, справочники


  • Это цитата сообщения Оленька_Коваленко Оригинальное сообщениеСолянка сборная мясная, на нынешний манерЪ

    Солянка сборная мясная, на нынешний манерЪ

    Кухни, которым неведома солянка, - многое потеряли. Особенно – если это хорошо приготовленная солянка и учтены некоторые её нюансы. Попробуем разобраться в них последовательно.

    Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке – с пониманием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. В моём случае (это примерно 5-6 порций), на килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше.

    Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и – последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем – добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов.

    Тем временем можно спассеровать лук.Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука. Если допустить  хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, «противным луком в супе». Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе. Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон. Я бы назвал пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвал это… варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами). А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.  

    Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спасерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит.   

    Вслед за болгарским перцем надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров... 

    ...и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится.  Кислота томатов, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус. 

    Ну вот бульон и готов. Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное – просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже – на отдельную тарелку). Бульон – процедить и переложить в него спасерованный лук с болгарским перцем и помидорами. Начинается (при медленном кипении) фактическое сооружение будущей солянки. 

    Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы – копченой или полукопченой. Её немного нужно – от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой.  

    Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет. 

    Теперь – очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать «лапшой» или соломкой. В готовом супе они и выглядят, и «звучат» более выигрышно , нежели порезанные на иной лад.  

    Такой же «лапшой» можно порезать что-то из свинных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами. В своё время я отказался от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается. А привкус этот – не из самых приятных. Впрочем, это дело выбора каждого из нас. И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная.

    И, наконец, заключительная закладка – два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине. 

    Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И - выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения – всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20. 

    Приятного аппетита!

    Автор мастер-класса dunduk_culinar

     

  • А вы плов часто готовите? А какие приправы добавляете? Вкусно выходит?

  • Дракончик

  • Энциклопедии, словари, справочники



  • Последние новости


    Использование ReadyBoost

    Когда то Билл Гейтс утверждал, что для любого компьютера 640 Кбайт оперативной памяти – более чем достаточно. Как же он ошибался! Сегодня объем оперативной памяти стал одним из «узких» мест персонального компьютера. Многие системы и программы наиболее требовательны не к производительно...
    Читать далее »

    Повышение производительности

    Окно сведений о производительности (см. рис. 11.10) не только предоставляет информацию, но и позволяет несколько повысить общую производительность системы. Для этого в левой части окна есть следующие ссылки. • Управление автозагрузкой программ. Щелкнув кнопкой мыши тут, вы откроете знакомое о...
    Читать далее »

    Выбор типа компьютера: настольный или портативный

    Настольный компьютер – это довольно громоздкое сооружение. Как минимум, он состоит из системного блока, набитого деталями (материнская плата, процессор, память и т. д.), монитора, клавиатуры и мыши (рис. 0.14), а часто добавляются еще и колонки. Рис. 0.14. Типичный настольный компьютер Порта...
    Читать далее »

    Принтер. Сканер

    Печатающее устройство – вовсе не обязательный компонент домашнего компьютера. Да и в офисе он должен стоять не на каждом рабочем месте. Тем не менее вам может захотеться купить и его. Здесь главное не переэкономить. Пожадничаете, купите струйный принтер ценой €30, а потом будете каждый месяц ...
    Читать далее »

    Покупки в Интернете

    Это хороший способ заниматься шопингом, не выходя из дому (или прямо на рабочем месте, пока шеф не видит). Хлеб с молоком в Интернете покупать не очень удобно (по крайней мере, на просторах СНГ), но крупные вещи так приобретать можно. Недостатком интернет магазина является то, что товар можно увиде...
    Читать далее »

    Windows Media Center – все сразу!

    Выше были рассмотрены достоинства Проигрывателя Windows Media. Дескать, он и кино может показывать, и музыку проигрывать, и даже компакт диски записывать. Но есть в Vista программа, которая еще универсальнее, – это Wndows Media Center. Он позволяет работать не только с изображениями, музыкой и видео, хранящим...
    Читать далее »

    Работа с группой объектов

    Надеюсь, вы уже разобрались, как создавать, копировать, перемещать, удалять файлы и папки, а также создавать для них ярлыки. Разобрались? Вот и отлично. Иногда возникают ситуации, когда нужно все эти операции проделать с несколькими объектами. Можно, конечно, таскать файлы по одному, но это так непро...
    Читать далее »